L'arbre:

Vigueur: forte

Port: dressé

Frondaison: rameaux fructifères retombants.

Entrée en production: moyenne (à partir de la 4è année)

Productivité: bonne

Régularité de production: peu alternante

La feuille:

Taille: moyenne.

Forme: elliptique lancéolée.

Courbure: profil épinastique, limbe en gouttière. 

La fleur:

Epoque de floraison: moyenne

Grappe florale: 18 à 25 fleurs par inflorescence.

Pollinisation: auto compatible

Le fruit:

Poids: petit à moyen

Forme: ovoïde allongé, symétrique, sommet arrondi.

Pulpe: savoureuse.

Noyau: elliptique allongé.

Sensibilité:

Aux maladies: sensible à la cochenille (Saissetia oleae), à la mouche de l'olive (Dacus oleae) et à l'oeil de Paon (Cycloconium oleaginum).

Aux conditions climatiques: sensible au froid (à partir de -8,-10°C)

Tranformation:

Utilisation: olives et huile.

Epoque de récolte: novembre à mars

Rendement en huile: 15 à 20% 

Qualité de l'huile: très bonne

Appréciation générale:

Le Cailletier est l'une des principales variétés françaises pour la préparation des olives au naturel. Elle est l'une des plus appréciées de cette catégorie en raison de son fruité caractéristique, d'une grande finesse. Elle est également utilisée pour la préparation de pâte d'olive et d'huile. C'est la principale variété des Alpes-Maritimes où elle représente près de 95% des oliviers cultivés. C'est un arbre de très grand développement (jusqu'à 8-10 m de hauteur).

Le cailletier présente une maturité homogène des olives sur un même arbre. Les nuances de coloration observées au verger se retrouvent au stade de la commercialisation. Le traitement est indispensable pour les fruits destinés à la confiserie.