L'origine géographique des olives et de l'huile d'olive est sous appellation d'origine, par exemple Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) pour la France et Appellation d'Origine Protégée (A.O.P) pour les autres pays producteurs de l'Union Européenne. Seules les A.O.C et A.O.P. garantissent l'origine des olives. En effet, ces signes de reconnaissances des produits ne sont attribués qu'aux huiles d'olive dont la matière première (les olives) et la transformation sont obtenues dans le même secteur géographique reconnu.

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Dans les Alpes-Maritimes, on trouve une variété d'olive unique à cette région « la caillette ». C 'est un fruit de qualité, petit ovoïde, noir ou violacé. Très savoureux pour la table et riche en huile pour le moulin.